Gluten daje nam w kość. Wiele dyskutujemy o tym, czy jest winny, czy należy się go pozbyć i kiedy ewentualnie można go zaakceptować, tak troszeczkę, tak od święta. Gluten to białko roślinne obecne w zbożach i nasionach roślin strączkowych. Jest dość odporny na działanie enzymów trawiennych w jelicie cienkim. W konsekwencji, powstałe podczas nadtrawiania glutenu oligopeptydy pozostają w jelicie cienkim, stając się u niektórych osób powodem stanu zapalnego związanego z celiakią lub też nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. Proces trawienia glutenu wspomagają bakterie wchodzące w skład mikrobioty, zwłaszcza te bytujące w jamie ustnej i jelicie grubym. Aktywność bakterii zasiedlających układ trawienny ma duże znaczenie dla efektywnego trawienia glutenu. Ale najczęściej glutenu jemy po prostu za dużo – w pieczywie z nieprzetworzonej mąki, zwłaszcza pszennej, i potrawach mącznych, które należą do ulubionych zwłaszcza wśród dzieci, ale także wielu dorosłych.
Najczęściej nie mamy świadomości, że nadmiar glutenu nam szkodzi. Zmęczenie, trudności z zebraniem myśli, wzdęcia, biegunki i zaparcia mogą być objawem celiakii, bądź nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten czy alergii na zboża. Objawy te świadczą też z dużym prawdopodobieństwem o nieprawidłowej, zniszczonej lub osłabionej florze jelitowej, która domaga się regeneracji. Zdrowe jelita są bardziej odporne na infekcje wirusowe, bakteryjne i pasożytnicze. Mają również ważny udział w procesach odpornościowych. O tym poprzedni post http://miarkazdrowia.pl/2019/03/14/co-w-jelitach-to-w-mozgu/.
Przy silnym obciążeniu glutenem, które Miarka Zdrowia testuje aparatem Salvia, konieczne jest wyeliminowanie glutenu z diety. W takim przypadku jelita potrzebują diety bezglutenowej, aby się oczyścić i zregenerować śluzówkę, która zawiera m.in. tkankę produkującą ciała odpornościowe. Odtworzenie zdrowej mikrobioty to ważny element terapii detoksykacyjnej. Włączenie w ten proces probiotyków i innych preparatów detoksykujących układ trawienny ustala się „na miarę” na podstawie pomiaru toksycznych obciążeń organizmu.
Obciążeniu glutenem możemy zapobiegać jedząc chleb na zakwasie. Dla świadomych i zdeterminowanych, powszedni, na co dzień. Fermentacja mlekowa zachodząca podczas rośnięcia ciasta na zakwasie rozbija gluten na mniejsze, lepiej przyswajalne dla człowieka cząsteczki. Tak więc chleb na zakwasie, bez dodatku drożdży przyspieszających rośnięcie ciasta, zawiera gluten dobrze przygotowany do dalszego trawienia już w układzie pokarmowym człowieka. Do wypieku najlepiej używać mąki ze zbóż z mniejszą zawartością glutenu niż pszenica – na przykład żyta czy orkiszu. Zboża, zwłaszcza z pełnego przemiału, są ważnym źródłem witamin z grupy B. Wykluczenie ich z diety prowadzi do potencjalnego niedoboru tych witamin, co może mieć konsekwencje m.in. dla naszych emocji i intelektu. Pamiętajmy, by kiedy to tylko możliwe zastępować pszenicę innymi zbożami, a gdy chcemy pójść dalej – ziarnami bezglutenowymi, np. kaszą jaglaną, gryczaną, ryżem czy komosą ryżową (quinoa). Miarka Zdrowia zaprasza na test metabolicznych obciążeń organizmu (m.in. gluten i metabolity mleka) oraz alergii pokarmowych. Zdrowia nigdy za wiele!
Wybrana polecana literatura źródłowa:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780124017160000131
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26428276
English